Nasce sulle pendici dell’Etna, dall’incontro tra suolo vulcanico e ricerca, un progetto che cambia prospettiva: si chiama Ace.vù, acronimo del progetto “Trasferimento di Innovazioni per la produzione e la commercializzazione di aceto siciliano di qualità superiore”, ed è il primo aceto biologico siciliano ottenuto da uve coltivate con un obiettivo preciso fin dall’inizio, diventare aceto e non vino.

Non si tratta solo di un nuovo prodotto, ma dell’avvio della prima filiera interamente dedicata all’aceto in Sicilia. L’iniziativa, finanziata dalla misura 16.1 del PSR Sicilia 2014/2022, ha impegnato per tre anni imprese e università in un percorso che ridefinisce il modo di intendere la viticoltura e la trasformazione agroalimentare sull’isola.

Progetto che vede in prima linea l’imprenditore Francesco Di Miceli, alla guida delle sue tenute agricole specializzate nella coltivazione di vigneti, impegnate nello sviluppo di una nuova filiera dell’aceto etneo di qualità, fondatore delle Cantine Patria con una vasta scelta di vini pregiatissimi, realtà vitivinicola incastonata tra la imponenza dell’Etna e il Monte Mojo, simboli di un territorio che custodisce una lunga tradizione enologica. Con sede a Solicchiata, l’azienda rappresenta l’incontro tra il fascino storico di Torrepalino e un approccio contemporaneo orientato all’eccellenza produttiva, allocate con lo sguardo rivolto verso l’Etna e i vigneti che digradano fino alla Valle dell’Alcantara, Cantine Patria si staglia in uno degli scenari più suggestivi del versante nord del vulcano. Qui, dove la natura domina incontrastata, sorge l’Arena Palici, anfiteatro in pietra lavica costruito nel 2005, oggi autentico palcoscenico naturale della cantina. Più di una semplice struttura, l’arena è un luogo d’incontro tra cultura, arte e viticoltura. I suoi gradoni, impreziositi da cento varietà di vite, accolgono spettatori e appassionati in un contesto che celebra la biodiversità e la tradizione enologica del territorio. È proprio da queste uve, selezionate con cura, che prende vita la liqueur de expedition, elemento distintivo del vino Pàlici e non solo. In questo angolo di Sicilia, la forza maestosa dell’Etna si fonde con il sapere vitivinicolo e con l’espressione artistica, dando forma a un’esperienza che va oltre il calice: un racconto di territorio, identità e passione.

Un aceto che nasce per raccontare l’Etna

L’ambizione del progetto è chiara: ottenere un aceto che sia specchio autentico del territorio etneo. Per questo sono stati scelti vitigni autoctoni particolarmente adatti al processo di acetificazione, come il Nerello Mascalese e il Carricante, valorizzandone le peculiarità aromatiche e strutturali attraverso un protocollo agronomico dedicato. L’idea di fondo rompe uno schema tradizionale: non più vino “difettoso” o eccedente trasformato in aceto, ma uve selezionate e coltivate fin dall’inizio con una destinazione precisa. L’obiettivo è posizionare il prodotto in una fascia alta di mercato, rivolta alla ristorazione di qualità e anche alla pasticceria d’autore, superando definitivamente l’idea dell’aceto come semplice alternativa di ripiego.

Tradizione e innovazione a confronto

Durante la fase sperimentale sono stati messi a confronto due sistemi produttivi. Da un lato il metodo statico, legato alla tradizione, con affinamenti in botti di castagno e ciliegio; dall’altro il metodo sommerso, più tecnologico, supportato da un impianto pilota installato in area etnea. Sono stati realizzati quattro campioni sperimentali grazie alla collaborazione tra aziende partner e mondo accademico, con il coinvolgimento dell’Università di Catania (Dipartimento Di3A) e dell’Università di Modena e Reggio Emilia, realtà di riferimento nel panorama degli studi sull’aceto. Il progetto ha così integrato sostenibilità ambientale, innovazione tecnica e valorizzazione del territorio, offrendo alle imprese strumenti concreti per diversificare la produzione e rafforzare la competitività.

Un protocollo che parte dalla vigna

Il fulcro del lavoro è stato la definizione di un protocollo produttivo specifico per le uve destinate all’aceto. Sono stati individuati parametri precisi: pH compreso tra 3 e 3,5, acidità tra 5 e 7 g/l, titolo alcolometrico massimo del 12% vol., il tutto senza compromettere il patrimonio aromatico e fenolico delle varietà. Si tratta di un approccio integrato che coinvolge viticoltori, enologi, ricercatori e imprese, con l’obiettivo di creare una filiera coesa in cui il sapere scientifico dialoga con l’esperienza operativa delle aziende.

Il riscontro del mercato

Accanto alla sperimentazione tecnica, il progetto ha analizzato anche la risposta dei consumatori. L’indagine, condotta su un campione eterogeneo per età e provenienza, ha evidenziato interesse e curiosità verso un aceto legato all’identità vulcanica dell’Etna. Per la tipologia bianca risultano particolarmente apprezzati limpidezza, equilibrio agrodolce, sentori legnosi e attenzione alla certificazione ambientale. Per quella rossa, invece, emergono come elementi distintivi il colore bruno intenso, una maggiore densità e profumi marcati di legno. In entrambi i casi, sostenibilità e qualità percepita rappresentano leve decisive nelle scelte d’acquisto.

Ace.vù si configura così non solo come un nuovo prodotto, ma come un modello produttivo che unisce territorio, ricerca e visione strategica, aprendo una strada inedita per l’agroalimentare siciliano.

L’augurio della nostra redazione per la riuscita del progetto ma soprattutto al successo e alla commercializzazione di un prodotto di rara eccellenza della nostra terra.